单因素实验

对于乳酸菌发酵饮料而言果汁添加量的几多会直接影响到产物的品质。柚子汁添加量过多.产物的柚子风味太过浓郁.反而会发生较为浓重的苦涩味.不易被消费者接受.而且会对产物的稳定性发生影响。柚子汁添加量太少产物的口感体现不出袖子的水果清香.而且达不到柚子乳饮料应有的营养价值。

本研究将果汁添加最划分根据4,8,12,16,20%举行试验试验效果讲明随着果汁添加量的增加.产物中柚子香味由浅变浓色泽变深组织的黏稠度下降甚至有部门乳清析出从口感和产物稳定性方面思量果汁的添加量以8-16%为宜。

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⑦后熟:将发酵完毕的酸奶放人4-6℃的冰箱中后熟12--24h,

⑧其它注意事项:接种是造成产物受微生物污染的重要环节之一.为防止霉菌、酵母、噬菌体和其他有害微生物的污染严格施行无菌操作。所有与饮料直接接触的容器均要预先经由高温杀菌处置惩罚后才气使用。

蔗糖添加几个对酸奶发醇的影响

通过试验得出发酵型柚子乳饮料的最佳工艺配方为柚子汁添加量12%。发酵剂用至5%.发酵时间6h.蔗糖添加量8%。

发酵完成后获得的制品放人4-6℃的冰箱中生存一定时问后风味和组织状态更佳。本产物集牛乳与柚子的背养于一体.具良好的保健与营养价流.风味奇特酸甜适口易为公共所接受。该产物的开发将富厚市钾发酵乳饮料的品种。

也开拓袖子深加工的新途径.其有辽阔的开发前景。

①挑选:挑选色泽良好、香味浓郁充实成熟的柚子果实.清洗柚子表而杂质。

③灭酶:将柚子果肉放在85-90℃的水中煮10min.再用清水漂洗。

此步可钝化酶的活性.起到护色的作用并可脱除部门苦涩味州。

柚子子是芸香科植物抽的成熟果实.产于我国福建、江西、广东、广西等南方地域。柚子清香、酸甜、凉润营养富厚.药用价仇很高是人们喜食的水果之一.也是医学界公认的最其食疗效益的水果。柚子富含卵白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必须的元素。

现代医学证明柚子还其有降低胆固醇、预防心脑血管疾病等作用也是糖尿病患者的理想食品。现在海内对于抽子乳饮料的研究还不多.柚子还只是看成新鲜水果被食用。本研究以柚子果汁和鲜牛乳为主要原料经乳酸菌发醉制成柚子果味酸乳饮料。

终产物风味奇特具有清香酸甜的柚子风味以及爽滑细腻的发酵乳口感。

操作要点

近年来.发醉型果汁乳饮料产物在我国生长很快.销量也逐年上升它以其酸甜细w的奇特风味和较高的营养价值及保健功效倍受消费者青睐。与原味乳饮料相比.发醉型果汁乳饮料的营养身分更趋完善和更易消化吸收.内含的乳糖被部门剖析成半乳糖和葡萄糖后者可转化为乳酸等有机酸。

此外.果汁身分的存在增强了乳酸菌在产物中的活性与稳定性这有助于更大水平地发挥乳酸菌在人体肠道中的益生功效,。因而此类产物具有辽阔的市场前景。

在果味发酵饮料制作历程中.果汁添加量、发醉剂用量、发醉时间和甜味剂含最是影响产物质量的主要因素其交互作用对产物的感官指标有很大的影响。

本研究选取上述四个因素研究其对产物品质的影响。

⑥发醉:将发酵剂按比例接入到混淆液中搅拌匀称后封装控温42℃发酵。

④取汁:纱布挤汁.再用四层纱布过滤。

⑤杀菌:将柚子汁与鲜牛乳划分在90℃下杀菌10min。冷却后混淆。

②预处置惩罚:剥除袖子皮小心将囊衣和籽全部去掉(易发生苦涩味)。

以蔗糖添加最为4,6,8,1012%举行试验试验效果讲明蔗糖的添加量对产物的凝固性和析出的乳清量无显着形响。适量地增加蔗糖可以降低酸度改善风味提高口感质最。但随着蔗糖添加童的增加.产物的香味逐渐变淡、甜味逐渐增加。

从口感方面思量.蔗糖的添加最以6--10%为宜。

结论

柚子汁添加量对酸奶发酵的影响

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